LA TRANSFORMACIÓN DE ÁRBOL A LA BARRA

En la región de San Martín, en el Perú, cosechamos las semillas de cacao entre los meses de abril y noviembre, después de que las lluvias han disminuido y el fruto ha madurado. En algunos casos, la mazorca de cacao es de tonos de rojo oscuro y púrpura antes de mostrar detalles en amarillo dorado. Hay una pequeña ventana entre la madurez y la germinación en la que nuestros agricultores seleccionan cuidadosamente la preparación para la cosecha. Las semillas y la pulpa se recogen y se separan de la cáscara y se clasifican para la fermentación.

Para el proceso de fermentación, colocamos los granos junto con su pulpa en cajas de madera natural y monitoreamos su progreso con mucho cuidado. Después de un período inicial de 24 horas, se voltean los granos para introducir oxígeno en el proceso químico y mejorar la uniformidad durante todo el proceso de fermentación, lo que puede provocar que alcancen una temperatura de 50 ° C. Controlamos los granos con cuidado durante los próximos días para observar si hay señales que nos digan que el proceso se completó.

Los granos de cacao se extienden sobre grandes mesas con redes al aire libre y se dejan secar a temperaturas tropicales durante una semana. Analizamos los niveles de humedad de los granos y los removemos ocasionalmente para uniformizar el proceso de secado. Cuando los granos están perfectamente secos, se mueven al almacén para el siguiente paso.

Hay varias inspecciones a lo largo del proceso de postcosecha del cacao, pero la inspección posterior a la fermentación y el secado es la más importante. Podemos analizar la calidad de los granos, lo cual hacemos con una prueba de corte de una selección de los granos e inspeccionando visualmente la arquitectura interna y las pruebas de sabor para asegurar que los granos hayan fermentado y secado con éxito. También procesamos los granos y llevamos a cabo una segunda prueba de sabor con el licor final.

El tostado es un paso esencial para un chocolatero, ya que mínimas variaciones en la temperatura y tiempo de tostado, generas cambios en el sabor del chocolate- El proceso de tostado se lleva a cabo en hornos diseñados para calentar uniformemente los graos de cacao.

Ahora los granos serán separados de su cáscara, el método es primero quebrarlos en trozos más pequeños y luego separar las cáscaras con una máquina que aspire las más ligeras dejando atrás los trozos de cacao más pequeños.

Nuestros granos de cacao se muelen con rodillos de piedra hasta que el polvo se transforme en un licor de chocolate sin refinar. Diferentes granos tienen diferentes cantidades de sólidos de cacao y de manteca de cacao, la grasa natural del cacao. Nos aseguramos de que la proporción sea ideal para nuestro chocolate fino.

El templado es un proceso controlado de subir, bajar y elevar nuevamente la temperatura del chocolate para alinear los cristales de la manteca y crear la textura y sensación óptima para la barra. El acabado liso y la nitidez de la barra se determinan en esta etapa antes de verter el chocolate en los moldes, prepararlo y envasarlo, para entregarlo a nuestros clientes.