International Chocolate Awards Winner
Nina Chocolate
Nina Chocolate

NOTRE HISTOIRE

Nous étions auparavant prisonniers entre des blocs de béton, nous sommes maintenant entourés par de magnifiques forêts. Au lieu d’être coincés dans les embouteillages, nous naviguons vers le couchant, dans de petits canots, sur la magnifique rivière Huallaga.

De jour en jour, l’Amazonie péruvienne a ouvert nos yeux et nos sens. Nous nous sommes connectés à la Mère Nature, l’énergie qui rayonne de la montagne, et avons découvert la connaissance détenue par les arbres, la faune et la flore de la région. Le cacaoyer nous a séduit avec sa voix douce et sensuelle et c’est son fruit si étonnant qui nous a transmis ses secrets pour nous faire découvrir le monde du chocolat fin.

Nous avons écouté attentivement les esprits de la forêt et avons créé un chocolat “Tree to Bar”, de l’arbre à la tablette. En utilisant le cacao de notre propre ferme et en travaillant avec d’autres agriculteurs, de la récolte à la transformation, nous pouvons garantir un produit de haute qualité que nous souhaitons partager avec vous.

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Le temps s’écoulait à Chazuta et la population locale avait oublié le cacao. La redécouverte de sa culture a fait revivre une ressource économique importante et a aussi permis de sauver des variétés locales que l’on croyait disparues. Par notre travail de réévaluation du cacao local, nous avons renforcé nos liens avec la communauté et permis aux petits agriculteurs de parier sur leur cacao.

En collaboration avec nos agriculteurs, notre objectif est d’obtenir une Indication Géographique pour le cacao de Chazuta, cultivé avec des pratiques agroforestières permettant d’optimiser les bénéfices de combiner arbres natifs et cacaoyers.

L’idée de créer une marque de chocolat fut notre première motivation pour nous échapper d’une métropole bruyante et démarrer une nouvelle ville au contact de la naute. Avant toute chose, nous voulions remettre à plat nos priorités et commencer une nouvelle vie en harmonie avec la nature. Nous avons cherché à apprendre tout ce que nous pouvions d’un environnement naturel et d’une population présente depuis les temps anciens.

Nous étions initialement submergés par la quantité de merveilles que la forêt détient. C’est le temps et la nature qui accordèrent nos sens pour nous faire entendre « l’appel de la nature » par la voix sucrée, douce et aromatique du cacao.

LA LÉGENDE DE NINA

Sur les rives de la majestueuse rivière Huallaga courait une jeune fille. Elle jouait souvent avec Yacuruna, l’esprit de l’eau. Ensemble, ils se baignaient dans des lacs magnifiques et plongeaient dans les cascades les plus imposantes.

C’était Nina, une princesse amazonienne, la détentrice du feu.

Un beau jour, en batifolant avec un cerf, Nina se laissa entrainer dans la forêt bien plus loin qu’elle ne fut jamais allée. Elle atteignit l’ombre protectrice d’un immense arbre. Alors qu’elle était encore toute émerveillée par cet arbre bien plus grandiose que tous ceux qu’elle avait pu déjà voir, un jaguar s’approcha tranquillement et la captiva par son aspect majestueux. Elle se senti immédiatement attiré par lui.

Ensorcelée par les yeux brillants du jaguar, Nina se laissa porter jusqu’aux confins les plus reculés de la forêt et y vécu la moitié de sa vie, à grandir en sagesse et à découvrir un monde jamais foulé par les humains. Nina appris à connaitre chaque animal et chaque esprit de la jungle, mais surtout à développer une grande compréhension des plantes. Les plantes lui révélèrent leur pouvoir de guérir, de nourrir et de protéger ceux qui les traitent avec respect.

Nina s’attendait à ce que l’esprit de chaque plante partage son savoir avec elle, lui permettant d’établir un équilibre et de maintenir l’harmonie dans la jungle.

Un matin, alors qu’elle grignotait son fruit préféré, l’Esprit Mère de l’arbre lui apparut. L’esprit lui exprima le désir de lui enseigner les secrets du fruit sacré, le cacao. Nina fut transportée, émerveillée par la délicatesse des fleurs, délectées par le jus au gout sucré et enchantée par les graines qui avaient le potentiel à devenir un met riche et raffiné.

Nina passa son temps à apprendre les bienfaits de ces graines, à apprendre à les transformer, puisant dans le savoir de l’Esprit Mère.

Nina dédia sa vie au cacao, voyant de ses propres yeux les bienfaits que le cacao apportait, bénéficiant de la sagesse de l’Esprit Mère avec lequel elle était liée. Une vérité indéniable était établie : Nina n’était plus une petite fille curieuse, elle était devenue une princesse amazonienne, en charge de partager et de canaliser le pouvoir du cacao dans le chocolat Nina.

DE L’ARBRE À LA TABLETTEDE CHOCOLAT FIN

Notre chocolat “tree to bar” est produit dans le même district que celui de notre ferme et là où les planteurs peuvent comprendre les étapes finales du traitement post-récolte et ramener le chocolat chez eux pour le faire déguster à leurs familles.

Fabriquer artisanalement du chocolat fin est une expérience extraordinaire et gratifiante qui exige un style de vie tout en patience et persévérance. C’est un voyage. Nous avons appris comment cultiver nos cacaoyers à la perfection ainsi que les délicates méthodes de production d’un chocolat de qualité internationale. Nous souhaitons partager ci-dessous les processus que nous mettons en œuvre à chaque étape de la transformation, de l’arbre à la tablette.

Nina Chocolate n’utilise que du cacao pur origine de Chazuta, une région aux bords de l’Amazonie, dans la région de San Martin, au Pérou, une région réputée internationalement pour son cacao de grande qualité. Notre plantation Fundo Qoya et d’autres plantations de la région nous fournissent un cacao fin et aromatique, cultivé naturellement.

LA TRANSFORMATION, DE L’ARBRE À LA TABLETTE

RECOLTE

Dans la région de San Martin, au Pérou, nous récoltons les graines de cacao d’avril à mai, après que les pluies se soient apaisées et que les fruits aient atteints leur maturité. Le fruit du cacaoyer passe par des nuances de rouge foncé et de violet avant de passer au jaune d’or, dans certains cas. Il y a une courte période entre la sous-maturité et la germination : c’est à ce moment que nos agriculteurs sélectionnent les fruits à récolter. Graines et pulpe sont alors séparées de la cabosse et les graines sont triées pour la fermentation.

FERMENTATION

Pour la fermentation nous mettons les graines avec leur pulpe dans des caisses en bois et suivons le processus très attentivement. Après une période initiale de 24 heures, les graines sont remuées pour introduire de l’oxygène et améliorer l’uniformité d’une fermentation durant laquelle les graines peuvent atteindre une température de 50°C. Nous contrôlons les graines très attentivement au cours des jours qui suivent pour observer les signes nous avertissant que le processus est terminé.

SÉCHAGE AU SOLEIL

Les fèves sont étendues sur de larges tables de séchage (claies) et sont séchées à la température tropicale ambiante pendant une semaine. Nous analysons le taux d’humidité des fèves et les remuons régulièrement pour uniformiser leur séchage. Une fois les fèves correctement séchées, nous les transportons à l’entrepôt pour l’étape suivante.

ANALYSE DES FEVES

Nous effectuons de multiples contrôles tout au long du traitement, mais l’analyse post-fermentation est la plus importante. Nous analysons la qualité des fèves par test de la guillotine pour inspecter visuellement l’architecture interne des fèves et par des tests sensoriels, afin de s’assurer que les fèves ont été correctement fermentées et séchées. Nous transformons aussi des fèves pour une analyse sensorielle de la liqueur de cacao.

TORREFACTION

Les processus de torréfaction sont des pratiques délicates pour un chocolatier : la température et la durée sont subtilement ajustées grâce à une expérimentation rigoureuse afin de produire les résultats représentant au mieux notre marque. Le chauffage est effectué dans des fours conçus pour chauffer uniformément les fèves et obtenir la consistance adéquate pour le concassage.

CONCASSAGE ET VANNAGE

Les fèves sont séparées de leurs coques. La méthode consiste tout d’abord à les casser en petits morceaux, puis à séparer les morceaux de coques avec une machine qui aspirent les coques plus légères pour ne garder que le grué de cacao. Nous vendons du grué (des « nibs ») et nous l’ajoutons également dans l’une de nos tablettes 70%.

BROYAGE ET CONCHAGE

Les éclats de fèves sont broyés avec des meules de pierre jusqu’à ce que la pâte se transforme en « liqueur » de cacao non raffinée. Des fèves différentes contiennent des pourcentages différents de cacao solide et de beurre de cacao, la matière grasse contenue naturellement dans les fèves. Nous nous assurons que cette proportion soit idéale pour notre chocolat fin.

TEMPERAGE

Le tempérage est un processus contrôlé de réchauffement, de refroidissement et de réchauffement à nouveau du chocolat, afin d’obtenir sa cristallisation adéquate et d’aboutir à une texture et une sensation en bouche optimale. La texture lisse et le craquant de la tablette sont déterminés à ce stade, avant que le chocolat soit versé dans des moules, démoulés puis emballés pour livraison à nos clients.

LA PLANTATION

Notre pittoresque plantation est située à Chazuta, une vallée étroite du département de San Martin dans la Haute Amazonie péruvienne. La vallée suit la rivière Huallaga, entre des sommets de plus de mille mètres gardant nos collines de cacaoyers. Répartis sur 16 hectares, notre verger est cultivé en agroforesterie avec des arbres forestiers et d’autres fruitiers comme le majambo, un cousin du cacaoyer. Protéger l’environnement, y compris la forêt et les animaux qui y vivent, fait partie de notre vision. Sur notre domaine vous pourrez aussi trouver une zone que nous avons reboisée avec des arbres autochtones.

 
 
 

NOS AGRICULTEURS

Nous travaillons avec plusieurs producteurs de cacao de la vallée de Chazuta, en leur consacrant du temps pour leurs expliquer nos attentes exigeantes et en les aidant à produire avec un meilleur rendement des fèves de qualité que nous leur achetons à un cours supérieur aux prix du marché. Nos agriculteurs sont invités à des tests de fèves et à des analyses sensorielles afin que nous puissions continuer à ne recevoir que des fèves de la meilleure qualité.

 
 
 
 
 

CHAZUTA

À une heure de Tarapoto, Chazuta est situé au bord de la rivière Huallaga et niché entre des chaines de montagnes spectaculaires qui se dressent au-dessus du village amazonien. Le cacao est une partie importante de la vie ici ; de nombreux habitants sont des producteurs de cacao biologique et le cacao est célébré dans notre festival annuel. Chazuta est également connu pour ses chamanes, comme un lieu de guérison mystique et on y trouve aujourd’hui encore beaucoup de guérisseurs traditionnels. Un atelier de céramiques fines, des communautés indigènes et le délicieux chocolat apportent un flux constant de touristes.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PRESSE

 
 

CONTACT

Pour plus d’informations, pour passer une commande ou pour des achats en gros, veuillez nous appeler ou contactez-nous ci-dessous. Nous serons toujours heureux de recevoir de vos nouvelles.

Téléphone: +51 947 850 039
Email: info (at) ninachocolates.com
Addresse: Jr Chorrillos cuadra 2, Chazuta, San Martín – Perú
Direct Links: Maps.Me | Google Maps

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WHERE TO BUY

Lima

El Cacaotal

Jr. Colina 108 (Alt. Cdra 5 av. Grau) – Barranco

Flora y Fauna – Mercado Saludable

Av. La Mar 1110 – Miraflores

Cate Tasting Room

Calle Independencia 269 – Miraflores

Thika Thani Market

Av. Benavides 474 – Miraflores
Av. Aviación 2808 – San Borja

Tarapoto

Hotel La Patarashca

Jr. San Pablo de la Cruz 362

Tienda Artesanal INTI

Jr. Manuela Morey 505

Café ZYGO

Av. Ramirez Hurtado 417

Supermercado La Inmaculada

Jr. Martinez de Compagñon 126
One block from the main plaza

Cusco

Casa Market

Calle Portal Mantas 120
One block from the main plaza

Chazuta

Nina Fine Chocolate

Jr. Chorrillos cuadra 2
(Casa Qoya)