Sur les rives de la majestueuse rivière Huallaga courait une jeune fille. Elle jouait souvent avec Yacuruna, l’esprit de l’eau. Ensemble, ils se baignaient dans des lacs magnifiques et plongeaient dans les cascades les plus imposantes.

C’était Nina, une princesse amazonienne, la détentrice du feu.

Un beau jour, en batifolant avec un cerf, Nina se laissa entrainer dans la forêt bien plus loin qu’elle ne fut jamais allée. Elle atteignit l’ombre protectrice d’un immense arbre. Alors qu’elle était encore toute émerveillée par cet arbre bien plus grandiose que tous ceux qu’elle avait pu déjà voir, un jaguar s’approcha tranquillement et la captiva par son aspect majestueux. Elle se senti immédiatement attiré par lui.

Ensorcelée par les yeux brillants du jaguar, Nina se laissa porter jusqu’aux confins les plus reculés de la forêt et y vécu la moitié de sa vie, à grandir en sagesse et à découvrir un monde jamais foulé par les humains. Nina appris à connaitre chaque animal et chaque esprit de la jungle, mais surtout à développer une grande compréhension des plantes. Les plantes lui révélèrent leur pouvoir de guérir, de nourrir et de protéger ceux qui les traitent avec respect.

Nina s’attendait à ce que l’esprit de chaque plante partage son savoir avec elle, lui permettant d’établir un équilibre et de maintenir l’harmonie dans la jungle.

Un matin, alors qu’elle grignotait son fruit préféré, l’Esprit Mère de l’arbre lui apparut. L’esprit lui exprima le désir de lui enseigner les secrets du fruit sacré, le cacao. Nina fut transportée, émerveillée par la délicatesse des fleurs, délectées par le jus au gout sucré et enchantée par les graines qui avaient le potentiel à devenir un met riche et raffiné.

Nina passa son temps à apprendre les bienfaits de ces graines, à apprendre à les transformer, puisant dans le savoir de l’Esprit Mère.

Nina dédia sa vie au cacao, voyant de ses propres yeux les bienfaits que le cacao apportait, bénéficiant de la sagesse de l’Esprit Mère avec lequel elle était liée. Une vérité indéniable était établie : Nina n’était plus une petite fille curieuse, elle était devenue une princesse amazonienne, en charge de partager et de canaliser le pouvoir du cacao dans le chocolat Nina.

Dans la région de San Martin, au Pérou, nous récoltons les graines de cacao d’avril à mai, après que les pluies se soient apaisées et que les fruits aient atteints leur maturité. Le fruit du cacaoyer passe par des nuances de rouge foncé et de violet avant de passer au jaune d’or, dans certains cas. Il y a une courte période entre la sous-maturité et la germination : c’est à ce moment que nos agriculteurs sélectionnent les fruits à récolter. Graines et pulpe sont alors séparées de la cabosse et les graines sont triées pour la fermentation.

Pour la fermentation nous mettons les graines avec leur pulpe dans des caisses en bois et suivons le processus très attentivement. Après une période initiale de 24 heures, les graines sont remuées pour introduire de l’oxygène et améliorer l’uniformité d’une fermentation durant laquelle les graines peuvent atteindre une température de 50°C. Nous contrôlons les graines très attentivement au cours des jours qui suivent pour observer les signes nous avertissant que le processus est terminé.

Les fèves sont étendues sur de larges tables de séchage (claies) et sont séchées à la température tropicale ambiante pendant une semaine. Nous analysons le taux d’humidité des fèves et les remuons régulièrement pour uniformiser leur séchage. Une fois les fèves correctement séchées, nous les transportons à l’entrepôt pour l’étape suivante.

Nous effectuons de multiples contrôles tout au long du traitement, mais l’analyse post-fermentation est la plus importante. Nous analysons la qualité des fèves par test de la guillotine pour inspecter visuellement l’architecture interne des fèves et par des tests sensoriels, afin de s’assurer que les fèves ont été correctement fermentées et séchées. Nous transformons aussi des fèves pour une analyse sensorielle de la liqueur de cacao.

Les processus de torréfaction sont des pratiques délicates pour un chocolatier : la température et la durée sont subtilement ajustées grâce à une expérimentation rigoureuse afin de produire les résultats représentant au mieux notre marque. Le chauffage est effectué dans des fours conçus pour chauffer uniformément les fèves et obtenir la consistance adéquate pour le concassage.

Les fèves sont séparées de leurs coques. La méthode consiste tout d’abord à les casser en petits morceaux, puis à séparer les morceaux de coques avec une machine qui aspirent les coques plus légères pour ne garder que le grué de cacao. Nous vendons du grué (des « nibs ») et nous l’ajoutons également dans l’une de nos tablettes 70%.

Les éclats de fèves sont broyés avec des meules de pierre jusqu’à ce que la pâte se transforme en « liqueur » de cacao non raffinée. Des fèves différentes contiennent des pourcentages différents de cacao solide et de beurre de cacao, la matière grasse contenue naturellement dans les fèves. Nous nous assurons que cette proportion soit idéale pour notre chocolat fin.

Le tempérage est un processus contrôlé de réchauffement, de refroidissement et de réchauffement à nouveau du chocolat, afin d’obtenir sa cristallisation adéquate et d’aboutir à une texture et une sensation en bouche optimale. La texture lisse et le craquant de la tablette sont déterminés à ce stade, avant que le chocolat soit versé dans des moules, démoulés puis emballés pour livraison à nos clients.